Ogni birra e’ un piccolo universo di cultura, tradizione, storia, emozione. Per apprezzarla in ogni sfumatura segui il percorso ideale di degustazione: dalle meno impegnative a quelle piu’ sofisticate della migliore produzione internazionale.
Un piacere da assaporare senza fretta, magari in piacevole compagnia. E ricorda, non occorre bere troppo ma giusto e bene…

Per informazioni e prenotazioni: 331/3930494 – 339/1175875

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DOVE SIAMO

ATTENZIONE: Il calcolo qui proposto è basato su semplificazioni e si deve intendere solo indicativo del reale tasso alcolemico. Kataweb declina ogni responsabilità sull’utilizzo di queste stime.

Altri etilometri online

Etilometro online – Fondazione ANIA

Etilometro online – Stradanove

Etilometro online con attestato – Bevidimeno.com

Alcol test – My-personaltrainer.it

dal 21 gennaio 2008 al 25 gennaio 2008

A Battipaglia dal 21 al 25 gennaio 2008 la La Fabbrica dei Sapori…e Luciano Pignataro presentano Il salotto della birra artigianale, prima rassegna dei produttori del Centro-Sud. I migliori microbirrifici artigianali del Sud si riuniscono per confrontarsi, far degustare i loro prodotti e venderli. Una occasione imperdibile per gli appassionati e gli operatori del settore. La manifestazione prevede lunedì 21 gennaio dalle ore 19.00 alle ore 23.00 la degustazione e banco di assaggio, incontro con i produttori e il gioco degli abbinamenti. Da martedì 22 a venerdì 25 gennaio sempre dalle ore 19.00 alle ore 23.00 degustazioni, laboratori, convegni. L’ingresso è libero. Hanno aderito per la Campania: Karma di Alvignano, Il Chiostro di Nocera Inferiore, Maltovivo di Capriglia Irpina, St. John’s Bier di Faicchio; il Lazio: Birra del Borgo di Borgorose, Atlas Coelestis di Roma; la Puglia: Birrificio Svevo di Bari, Brauhaus Engel di Manfredonia; la Basilicata: Brigante di San Nicola di Pietragalla; la Calabria: Mida di Santa Sofia d’Epiro. A cura dell’ufficio stampa.

Sito web: www.lafabbricadeisapori.it
Tel: 0828/630021

La regola principale della fermentazione casalinga è la pulizia e la sterilizzazione di tutta l’attrezzatura che si esegue utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito (in dotazione con il kit). Per la pulizia del fermentatore si può versare direttamente nello stesso la soluzione detergente e, dopo averlo lavato accuratamente, risciacquarlo abbondantemente con acqua fredda. Di fondamentale importanza è anche sterilizzazione di tutto ciò che va a contatto con il mosto (fermentatore, mestolo, termometro, etc.)

Principalmente esistono due modi per sterilizzare l’attrezzatura:
1 – Utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito in proporzione di 2 cucchiaini disciolti in 1/2 litro d’acqua fredda;
2 – Utilizzando una soluzione di candeggina (non profumata) e acqua, in proporzione di 1-2 cucchiai grandi per 2 litri di acqua fredda.

Nel primo caso non ci sarà bisogno di risciaquare l’attrezzatura. Nel secondo, invece, gli oggetti da sterilizzare (fermentatore incluso) andranno lasciati a bagno per 20 minuti con l’accortezza che la soluzione venga a contatto con tutta la loro superficie e alla fine risciacquati bene con acqua calda. Un punto critico per le infezioni è il rubinetto del fermentatore; è preferibile lavarlo molto bene, capovolgerlo con l’imboccatura rivolta verso l’alto e riempirlo di metabisolfito sigillando con della pellicola trasparente durante la fase di fermentazione.

PREPARAZIONE

Preriscaldare il malto contenuto nel barattolo per 15 minuti in acqua calda. Nel frattempo si fanno bollire per 10 minuti 3 litri di acqua e, dopo aver spento il fuoco per evitare che il malto attacchi sul fondo della pentola, versare il contenuto del barattolo nella pentola, recuperando il prodotto rimanente con dell’acqua calda. Aggiungere poi lo zucchero in base alla gradazione desiderata.

1500 gr. di malto – 1000 gr. di zucchero – 3,8% grado alcolico

1500 gr. di malto – 500 gr. di zucchero – 2,9% grado alcolico

1500 gr. di malto – 0 gr. di zucchero – 2,0% grado alcolico

Per migliorare la birra da kit, è consigliabile sostituire, in parte o tutto, lo zucchero con dell’estratto di malto che, non essendo completamente fermentabile, contribuirà ad aumentare il corpo. Questo si può trovare sia in polvere che liquido. Se si utilizza il primo si usano le stesse quantità di zucchero indicate sul barattolo, con un aggiunta di 100-150 gr di zucchero ogni Kg di estratto secco (es. 1Kg di zucchero=1,1 kg di estratto).

L’estratto secco va sciolto in acqua calda (non bollente) e a fuoco spento, versandone poco alla volta per evitare che si formino dei grumi; una volta sciolto si riaccende il fuoco e si fa bollire per 15 minuti, poi si procede come al solito. Per l’estratto di malto liquido bisogna tenere in considerazione che contiene il 20-25% di acqua (es. 1Kg di zucchero= 1,3Kg -1,4Kg di estratto liquido). E’ possibile usare anche del miele in sostituzione dello zucchero con dosi maggiori rispetto a quest’ultimo (circa 30% in più). E’ sufficiente bollirlo con il resto del mosto.

Per dare, invece, un aroma di miele, bisogna farlo bollire solo verso la fine per massimo 10/15 minuti. Infine, la birra da kit ha un aroma di luppolo tenue, per aumentare l’aroma senza aumentare l’amaro, si può aggiungere 10 gr. di luppolo a fine bollitura dopo aver fatto sciogliere il malto e, spento il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare in infusione per 20-30 min. Una volta tolto il luppolo si procede come al solito. Si può eseguire anche il dry-hopping: si lasciano 5-7 gr di luppolo nel mosto a fermentazione avviata o nel fermentatore secondario (vedere sotto) per 4 giorni e poi si rimuove. Sia per la prima tecnica che per la seconda si consiglia di usare un filtro sterile (hop bag) e luppoli con un valore di alfa acidi basso (4-5%). Più semplice è l’utilizzo dell’olio di luppolo: se ne mettono 5 ml. in 100 cc di acqua bollita e raffreddata la si versa nel fermentatore, rimestando dolcemente, 24 ore prima di imbottigliare.

Infine, far bollire per altri 5 minuti. Questo ultimo passo serve per sterilizzare il mosto, infatti facendolo bollire troppo si può perdere parte dell’ aroma. Far raffreddare il mosto più rapidamente possibile per evitare infezioni; un metodo efficace è quello di riempire il lavandino di acqua fredda e immergervi la pentola avendo l’accortezza di mantenere l’acqua sempre fresca. Nel frattempo si versano nel fermentatore
5 litri di acqua fredda e quando il mosto ha raggiunto i 25°-30° lo si travasa, completando il riempimento con delll’acqua fredda fino al raggiungimento del volume previsto dalla ricetta (guardare l’etichetta o la guida tecnica). Quando la temperatura del mosto nel fermentatore è di 20°-22° bisogna aggiungere il lievito in bustina e mescolare energicamente per circa 30 secondi con il mestolo lavato e sterilizzato
per ossigenarlo.

Per abbassare la temperatura del mosto, un modo abbastanza efficiente ed economico è quello di metterci sopra una t-shirt bagnata. Questo metodo funziona perché l’acqua che evapora dalla maglietta si porta dietro parte del calore. Per mantenere umida la T-shirt mettete una bacinella d’acqua vicino al fermentatore e immergetevi parte della maglia. Non appena l’acqua evapora dalla t-shirt viene rimpiazzata da quella nella bacinella. Potete anche far circolare l’acqua sulla T-shirt con una pompa da giardinaggio. Potete aumentare il potere raffreddante puntando un ventilatore sul fermentatore. L’aria secca spinta dal ventilatore sposterà quella umida, e ciò consentirà ad altra acqua di evaporare. Naturalmente potete anche mettere del ghiaccio nella bacinella. Questo metodo funziona ancora meglio se mettete una pompa da giardinaggio in un secchio, e pompate acqua sulla maglietta. L’acqua in eccesso cadrà nel secchio e sarà rimessa in circolo.

Per far partire prima la fermentazione è consiglibile eseguire uno starter del nostro lievito secco. E’ un procedimento a cui bisogna abituarsi perché molto utile. Quando si fa bollire il mosto, se ne preleva circa 300 cc. e lo si versa in una bottiglia con un tappo ermetico lavata e sterilizzata (quelle da 1/2 litro di acqua
vanno benissimo). Dopo aver fatto raffreddare il micro-mosto nella bottiglia fino a 20°-22°, si versa il lievito, si tappa e si agita bene. Dopo circa 20 minuti il lievito secco si sarà reidratato e sarà pronto per essere inoculato nel mosto. Ora è il momento di misurare ed annotare la densità iniziale (OG – Original gravity) del mosto con il densimetro. Questo dato ci servirà per il calcolo della gradazione alcolica finale della nostra birra.

LA FERMENTAZIONE

Chiudere il fermentatore ermeticamente avvitando il tappo ed inserendo nel gorgogliatore pò di soluzione sterilizzante. Per accertarsi che la chiusura sia ermetica, premere i fianchi del fermentatore; l’acqua del gorgogliatore dovrà spostarsi su un lato. Se ciò non avviene provare a stringere meglio il tappo e a controllare che la guarnizione sia nella propria sede. Dopo alcune ore inizierà la fermentazione contraddistinta dal caratteristico “gorgogliamento”. Se entro 24 ore il mosto non da segni di vita, provare a:

1 – Aprire il tappo e dare una energica rimestata con il mestolo;

2 – Controllare la temperatura sul termometro adesivo; se inferiore a 18°, cercare di aumentarla portando il fermentatore in un ambiente più caldo o usando un cavo riscaldante;

3 – Versare altro lievito nel fermentatore (soluzione finale).

Se la temperatura di fermentazione si assesta intorno a 20°-22°, la fermentazione si concluderà entro 5-10 giorni. Oltre i 26° si avrà una cattiva fermentazione con conseguenze negative in termini di gusto del prodotto finale, mentre a temperature inferiori a 18° la fermentazione difficilmente si attiverà. A fermentazione avviata non bisogna mai rimestare il mosto, per evitare l’ossigenazione dello stesso con conseguente rischio di infezioni. Quando il gorgogliamento sarà terminato (o quasi), si provvederà alla misurazione della densità finale (FG – Final gravity); se questa è uguale a quella riportata sulla guida tecnica o sul barattolo o in prossimità della scala gialla del densimetro, si può provvedere all’ imbottigliamento. E’ tuttavia consigliato, una volta effettuata la misurazione, aspettare per sicurezza altri 2-3 giorni e misurare di nuovo la FG; se questa non è cambiata vuol dire che la fermentazione è conclusa e si potrà procedere con l’imbottigliamento. Per calcolare la gradazione alcolica della nostra birra si userà la formula seguente:

Alcool = (OG – FG) : 7,45

E’ vivamente consigliato procedere alla fermentazione secondaria del nostro mosto. Essa consiste nel trasferire il mosto in un secondo fermentatore (ovviamente senza trasferire il fondo) dopo circa 7 giorni di fermentazione nel primario (primo fermentatore) e di far continuare la fermentazione per altri 7 giorni. Per trasferire il mosto va usato un tubo in plastica per alimenti: basta riempirlo di acqua (preferibilmente la stessa usata per la birra e da una bottiglia ancora sigillata) ed immergere un capo nel fermentatore
e l’altro nel recipiente usato come fermentatore secondario. Si sfrutta in questo modo l’effetto sifone. Bisogna, tuttavia, evitare di far ossigenare il mosto mentre viene trasferito e pescare lo stesso ad un paio di centimetri dal fondo del fermentatore per evitare il trasferimento dell’eventuale deposito formatosi. Ultima raccomandazione è quella di non aspirare con la bocca per evitare infezioni al mosto. Tutto questo procedimento serve sia a ridurre il sapore di lievito sia a migliorare le caratteristiche organolettiche della
birra ed anche ad avere un prodotto più limpido. Inoltre non si dovrebbe lasciare il mosto a contatto con le proteine e il lievito esausto (il classico fondo) per più di 10-12 giorni; al contrario con la fermentazione secondaria non ci sono di questi pericoli e si è sicuri di imbottigliare quando la fermentazione sia veramente conclusa.

IMBOTTIGLIAMENTO

Le bottiglie vanno accuratamente lavate, sterilizzate e fatte sgocciolare bene tramite uno scolabottiglie. Con il dosatore in dotazione, versare la quantità necessaria di zucchero nella bottiglia oppure direttamente
nel mosto (5/6 gr. per lt.). Questa fase prende il nome di “Priming”. Lo zucchero verrà aggredito dai lieviti disciolti nella birra producendo la tipica schiuma e la CO2. In fase di imbottigliamento la bottiglia va tenuta inclinata facendo scorrere la birra lungo la parete per evitare l’ossigenazione della stessa. La bottiglia va riempita lasciando 3-4 cm. di vuoto tra il liquido e l’imboccatura. Tappare immediatamente usando i tappi a corona sterilizzati in precedenza. Una volta tappate, lasciare le bottiglie per 6-7 giorni a 20° per la carbonazione, e in seguito per almeno 15 giorni (meglio un mese) a temperatura di cantina per la maturazione. Per quanto riguarda le birre a bassa fermentazione lasciare le bottiglie a 13° per 10 giorni e successivamente ad una temperatura compresa tra 0°-4° per almeno 2 mesi (é indispensabile, per questa fase, un frigorifero abbastanza capiente). Per la maturazione delle bottiglie è preferibile scegliere un ambiente buio o scarsamente illuminato.

Ma ogni stile di birra ha la propria “gasatura”, si va dalle weizen che devono essere molto gasate ad alcune ale inglesi che sono addirittura quasi “lisce”. Inoltre se si volesse produrre birre a bassa fermentazione bisogna tenere conto che il mosto prima di essere imbottigliato presenta una percentuale di CO2 disciolta maggiore rispetto ad una birra ad alta fermentazione. Si capisce facilmente che con il misurino avremo per tutti gli stili la stessa gasatura. In alternativa si può far sciogliere una certa quantità di zucchero in poca acqua bollita; travasare il mosto in un secondo fermentatore e versarci la soluzione di acqua e zucchero fatta raffreddare; mescolare dolcemente senza ossigenare il mosto, quindi imbottigliare subito dopo. Qui di seguito riporto i quantitativi di zucchero per alcuni stili birrai (N.B. le quantità si riferiscono a 23 LITRI di birra):

Bitter Inglesi 80/100 gr. 1.8/2 vol CO2

Weizen 180 gr 3 vol CO2

Pils-Lager 120 gr 2.5 vol CO2 (bassa ferm.)

Stout 80/90 gr 1.8 vol CO2

ATTENZIONE: Non eccedere troppo con i quantitativi di zucchero, le bottiglie potrebbero esplodere

TEMPERATURA DI SERVIZIO DELLA BIRRA

I BICCHIERI PER DEGUSTARE LA BIRRA

• Birra analcolica (da 3 a 8° saccarometrici ) (da 1 a 2,6% alc.vol.)
• Birra light (da 5 a 13° saccarometrici) (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
• Birra normale (da 11 a 13° saccarometrici) (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
• Birra speciale (da 13 a 15° saccarometrici) (da 4,3 a 5% alc.vol.)
• Birra doppio malto (oltre 15° saccarometrici) (oltre 5% alc.vol)

Attualmente, però, ci sono paesi che adottano metodi di misurazione della gradazione della birra alternativi. È il caso degli Stati Uniti, dove sull’etichetta viene indicato il peso dell’alcol espresso in percentuale. Ma dato che l’alcol possiede un peso specifico minore rispetto all’elemento con cui si rapporta, cioè l’acqua, i valori risultanti sono più bassi di quanto lo sarebbero se lo stesso calcolo prendesse in esame i raffronti volumetrici, che sono quelli comunemente utilizzati per il vino (per esempio, al 3,2% di alcol in peso corrisponde il 4,0% di alcol in volume). Quest’ultimo sistema è proprio quello adottato dai produttori canadesi e da quelli olandesi, ma, tanto per confondere ancor di più il consumatore, in Gran Bretagna se ne utilizza un altro ancora, basato su una scala a base 1000. Una birra con il 3,2% di alcol in peso e il 4,0% in volume, Oltremanica avrebbe un peso specifico di 1040: dividendo le ultime due cifre per quattro si ottiene un risultato (10) che fornisce la misura approssimativa dei gradi alcolici secondo la “scala Plato” (versione perfezionata della “scala Balling”, nata in Cecoslovacchia), utilizzata anche in Germania. La birra, in qualità di alcolico, è stata spesso accusata di essere dannosa per la salute: in realtà, in modica quantità, può essere addirittura benefica. Oltre ad essere digestiva e leggermente diuretica, aiuta a preservare sano l’apparato cardiocircolatorio: contiene sostanze che agiscono contro i radicali liberi, riconosciuti tra le possibili cause di arteriosclerosi e malattie cardiovascolari. Con 2 bicchieri di birra si coprono la metà del nostro fabbisogno di vitamine PP e un quarto del fabbisogno di vitamine B6 e B9. Dunque, è il consumo eccessivo ad essere sconsigliato. Inoltre, di frequente si accusa la birra di fare ingrassare: nulla di più falso! A parità di quantità (100 ml), infatti, contiene meno calorie di altre bevande: il Whiskey contiene 252 Kcal, il vino 100 Kcal, il latte intero 65 Kcal, il succo di frutta 50 Kcal, mentre la birra solo 45 Kcal!

L’essiccazione del malto
I graticci sui cui i chicchi germinano sono concepiti per garantire un’areazione adeguata, indispensabile per una crescita omogenea. Quando i germogli misurano tre quarti della lunghezza del chicco, si effettua il blocco della germinazione, affinchè gli zuccheri appena creati, indispensabili per la trasformazione in alcol, non vadano dispersi. Il malto verde così ottenuto viene essiccato in appositi forni per due giorni: le diverse modalità con cui può essere effettuato questo processo danno origine a vari tipi di malto di diverso colore, in grado di conferire un carattere particolare al prodotto finito. Quello più scuro, infatti, avrà delle nette note tostate, mentre il più chiaro offrirà una gamma di sapori freschi e vegetali. Dopo questa operazione, i chicchi diventano croccanti e assumono un gradevole sapore, tanto che li si utilizza, oltre che per produrre la birra, anche per realizzare altre bevande (per esempio il whisky di malto), nonché biscotti e cereali per la prima colazione.

Il procedimento di “ammostatura”
Successivamente l’orzo maltato è introdotto in una macchina molitoria che lo riduce in una farina grossolana, poi diluita in acqua calda. La miscela così ottenuta, denominata mash, viene immessa in una caldaia e mescolata al fine di ottenere un insieme omogeneo che, successivamente chiarificato, dà luogo al cosiddetto “mosto”. Quest’ultimo è poi immesso in un’altra caldaia, dove viene aggiunto il luppolo. II tutto viene portato a ebollizione e “scremato” delle parti solide e delle proteine in eccesso. Raffreddata e posta in vasche, la miscela è pronta per la fermentazione, innescata dall’immissione del lievito.

Vari tipi di malto
Il processo di essiccamento del malto ne determina il carattere: per esempio, se la temperatura di lavorazione adottata risulta elevata, il malto si presenta più scuro e dal sapore deciso. Di fronte a tante variabili entrano in gioco l’abilità e l’esperienza del mastro birraio, grazie alle quali è possibile proporre in commercio bevande caratterizzate ognuna proprio dall’oculata miscela dei vari tipi di malto.

Malto chiaro: si ottiene essiccando l’orzo in forno per circa quarantotto ore a temperature lentamente crescenti (dai 35 ai 42 °C). Impiegato per realizzare la maggior parte delle birre, spesso unendo piccole quantità di malti diversi, è l’ideale per le ale chiare e per le pilsner.

Malto ambrato e malto scuro: questi due tipi di malto si ottengono sottoponendo l’orzo a un processo di essiccazione che prevede temperature molto più elevate del precedente (fino a 85 °C). Nell’Europa continentale viene prodotto con questo sistema il malto tipo “Vienna”, che dona alla birra una caratteristica colorazione rossiccia.

Malto cristallino:si ottiene alzando rpentinamente la temperatura del forno (da 40 a 100 °C). In questo modo la buccia dell’orzo si secca, mentre al suo in terno si forma un nucleo duro, zuccheroso e dall’aspetto di cristallo, che conferisce alla birra un gusto corposo e dolce. Le varietà più scure sono chiamate “malto caramello”, quelle più chiare “malto carapils”.

Malto colorante: si ottiene essiccando l’orzo a una temperatura costante di circa 200 °C. Il suo impiego porta alla produzione di birre scure, che racchiudono una complessa combinazione di sapori affumicati.

Malto nero: si ottiene essiccando l’orzo al limite della bruciatura. Le birre si presentano estremamente scure e con sapori tendenzialmente molto amari: per tale ragione i produttori lo usano con una certa parsimonia nelle porter e nelle stout, in quanto per apprezzarne il gusto occorrono dei palati esercitati.

Il processo di amilasi
Il malto d’orzo viene trasportato dalle malterie alle fabbriche di birra, dove viene stivato in silos. Quindi, dopo essere stato introdotto in una macchina molitoria che lo riduce in farina grossolana, viene miscelato con acqua calda (il rapporto è di 200/400 litri di acqua per ogni quintale di malto) e una piccola quantità macinata di riso o di mais e immesso in una caldaia, in cui viene mescolato perché acquisti omogeneità. Questa soluzione viene portata a ebollizione per rompere la membrana dell’amido, poi pompata in un tino in cui si trova un impasto ricco di enzimi. Questa fase, denominata amilasi, avviene a una temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il secondo fermenta. Il mosto viene poi fltrato e separato dalle trebbie, ovvero dalle scorze del malto d’orzo, che vengono riciclate come alimento per il bestiame.
Anche le acque che vengono utilizzate per il lavaggio delle trebbie possono servire per produrre birra, dando tuttavia un prodotto finito di scarso valore.

Caratterizzare una birra
Una volta filtrato, il mosto viene bollito una seconda volta per circa un’ora e mezzo/due ore: è il momento in cui le proteine coagulano e precipitano, mentre gli enzimi vengono disattivati e il liquido si sterilizza e si concentra. Nella caldaia di cottura avviene l’ultima fase della lavorazione del mosto, che vede entrare in gioco l’elemento amaricante, ovvero il luppolo, che viene introdotto in quantità variabile fra i 200 e i 600 grammi per ettolitro. Oltre a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e migliora la stabilità della spuma. In questa fase della lavorazione ulteriori accorgimenti daranno alla futura bevanda i suoi caratteri identificativi: chiara o scura, forte o leggera, dolce o amara, pastosa o secca. Dopo una breve decantazione, necessaria all’eliminazione di sostanze (come le proteine e il luppolo) in grado di alterare la trasparenza della birra, finalmente dalla caldaia di cottura esce il mosto bollente, posto a raffreddare fino a raggiungere la temperatura di fermentazione, che varia, a seconda del tipo di birra, fra i 5 e i 20 °C. Conclusa la cottura, il mosto si appresta ad abbandonare quello che viene considerato il “cuore” della birreria, ovvero i locali che ospitano le grandi caldaie di rame, metallo che vanta un eccellente conducibilità di calore e il pregio di ossidarsi con estrema lentezza. Dopo che, raffreddandosi, la sua temperatura ha raggiunto quella ambientale, il mosto viene immesso nel serbatoio in cui avviene la fermentazione, che prevede due fasi distinte: la fermentazione principale e quella secondaria (o maturazione). Riguardo la prima, protagonista assoluto è il lievito, che esplica al meglio la sua azione in presenza di ossigeno, che viene appunto insufflato nel serbatoio. Il lievito è costituito da microscopici funghi unicellulari ricchi di vitamine ed enzimi. Essi trasformano gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche, e dunque in birra.

La fermentazione
Nella fase appena descritta si determinano così le due grandi e diverse “categorie” di birra: quelle a bassa e quelle ad alta fermentazione. All’avvio del processo, all’interno di ogni singola cellula di lievito vengono creati gli enzimi necessari all’assimilazione e conversione del mosto: questa fase ha una durata di ore variabile e, se l’ossigenazione risulta corretta, si raggiunge una concentrazione di 45-50 milioni di cellule di lievito per millilitro. Quando la quantità di mosto “vergine” inizia a scarseggiare, il lievito inizia a sedimentarsi: alla fine della fermentazione, infatti, soltanto pochi milioni delle sue cellule per millilitro rimangono in sospensione in quella che a tutto diritto si può ormai già considerare come birra. Spetta al mastro birraio la scelta del lievito più adatto alla creazione di ogni specifica qualità di birra. Sinteticamente sono di seguito descritti i procedimenti che conducono alla realizzazione di birre ad alta e a bassa fermentazione.

Alta fermentazione: è sviluppata dal ceppo fungino Sczccharomyces cerevisiae, che svolge il suo ruolo tra i 16 e i 23 °C. Dato che i processi di fermentazione sono favoriti dal calore, in questo caso l’azione del lievito è estremamente rapida, potendo durare anche soltanto tre-quattro giorni, ma i produttori più esigenti preferiscono che si prolunghi fino a otto giorni. Una volta sedimentato, il lievito viene recuperato con schiumature progressive. Le birre che si ottengono con questo metodo sanno esprimere sapori e aromi particolarmente intensi.

Bassa fermentazione: è sviluppata dal ceppo fungino Saccharomgces Carlsbergensis, che svolge il suo ruolo tra i 5 e gli 8 °C. Nel caso vengano superati i 10 °C, si corre il rischio di conferire al prodotto un gusto sgradevole. Verso la fine del processo di fermentazione, che può durare fino a due settimane, questo lievito tende a scindersi in fiocchi che salgono verso la superficie e in cellule di sfaldamento, entrambi recuperati con schiumature progressive. Le birre a bassa fermentazione hanno generalmente un gusto pulito e sono leggere e fragranti.

Giunta a compimento la fermentazione primaria, la birra viene travasata in un serbatoio in cui avverrà la fermentazione secondaria, ovvero una stagionatura, di durata variabile fra le quattro e le sei settimane, che conclude la “maturazione” della bevanda in modo naturale. In questa fase, infatti, i suoi vari componenti si armonizzano e si affinano ed essa acquisisce il suo caratteristico sapore. I processi fin qui descritti possono avvenire in grandi vasche aperte, ospitate in stanzoni sterili, o, negli stabilimenti più moderni, all’interno di serbatoi metallici chiusi ermeticamente (in acciaio, rame o alluminio), per evitare eventuali contatti con i microrganismi presenti nell’ambiente. Nel corso della stagionatura si ha una ulteriore decantazione del lievito e certi componenti della birra (per esempio, i tannini e le proteine) tendono a combinarsi tra loro formando molecole molto complesse, spesso abbastanza pesanti da precipitare sul fondo. Si può quindi affermare che avviene una sorta di “chiarificazione” naturale della bevanda, che contribuisce alla sua futura stabilità chimica.
A questo punto, mentre alcune delle classiche birre ad alta fermentazione proseguono la loro maturazione in fusti o in bottiglie, la maggior parte delle altre viene sottoposta a un passaggio finale mediante progressive operazioni di filtraggio, che hanno lo scopo di eliminare tutto il lievito rimasto ancora in sospensione e di separare le sostanze le cui molecole superano una certa dimensione per ottenere un prodotto limpido e con un basso livello di torbidità. Il processo include tre diversi tipi di interventi di “pulizia”: il primo consiste in un’azione detergente che elimina particelle, come i flocculi di lievito, rimaste a galleggiare nella bevanda superficialmente. In un secondo tempo la stessa operazione viene condotta in profondità, nei confronti di componenti più pesanti. Entra infine in gioco un elemento “assorbente”, la farina fossile, costituita da microscopici resti di organismi marini (le diatomee), che agisce attraverso un fenomeno di natura chimicofisica: essa, infatti, possiede una carica elettrica positiva, mentre i solidi ancora sospesi nella birra hanno una carica elettrica negativa. Quello che ne risulta è una attrazione reciproca che tende a far convergere sulla farina fossile i restanti “torbidi”, anche se questi ultimi fossero così piccoli da sfuggire alle precedenti operazioni di filtraggio. Conclusi tutti questi passaggi, la birra è finalmente limpida, brillante e pronta al consumo, che tuttavia non sempre può avvenire in breve tempo. Per questo è necessaria un’ulteriore fase di stabilizzazione, per garantire l’inalterabilità del prodotto durante il periodo di permanenza nei depositi e poi fino alla sua data di scadenza.

La birra nasce dalla combinazione di quattro semplici elementi:

- Acqua
- Orzo
- Luppolo
- Lievito

Questo cio’ che serve per fare dell’ottima birra. Vediamo nello specifico i vari ingredienti.

ACQUA

Non un caso che le birre pi famose del mondo debbano la loro originalità proprio al tipo di acqua con la quale sono prodotte. E’ proprio l’acqua a caratterizzare e rendere unica la birra; la sua presenza nella bevanda oscilla tra il 90 e il 93%.

ORZO

E’ il cereale piu’ usato per la produzione di birra, viene posto a macerare in acqua fino alla germinazione, ovvero fino alla crescita di piccole radichette su ognuno dei chicchi . Questo processo viene controllato dal mastro birraio al fine di produrre birre di diversa qualità. L’orzo germogliato viene quindi essicato e macinato fino ad essere ridotto ad una polvere finissima. Esistono diverse varietà di questo cereale, ma le più usate per la produzione di birra sono essenzialmente tre: distico, tetrastico ed esastico. Ogni spiga formata da una serie di nodi (rachidi), ciascuno dei quali sostiene sei fiori. I fiori producono i chicchi. L’orzo si dice distico quando vengono resi fertili due fiori che danno cos vita, sulle rachidi, a due chicchi; tetrastico quando i fiori e i chicchi sono quattro; esastico quando sono sei. La tipologia distica quella preferita dai mastri birrai in quanto i due chicchi crescono con più regolarità e in misura maggiore rispetto rispetto a quattro o a sei.

LUPPOLO

E’ una grande pianta rampicante della famiglia delle orticacee. Per la produzione di birra servono le piante femmine i cui fiori contengono la luppolina, una polvere giallo-bruna, dall’odore forte e dal sapore amaro. Il luppolo conferisce alla birra il gusto di amaro piu’ o meno accentuato a seconda della qualità e quantità. Inoltre da alla birra la stabilità della schiuma e aiuta il processo di chiarificazione. Se il malto è il corpo, il luppolo è l’anima della birra, l’elemento che da alla birra la propria personalità.

LIEVITO

E’ un microorganismo, una cellula vivente. E’ un fungo di pochi millesimi di millimetro. In particolare si nutre degli zuccheri e produce alcol etilico e anidride carbonica. Senza di esso, la fermentazione della birra non sarebbe possibile.
Oggi vengono usate due grandi famiglie di lieviti:
Saccharomyces Cervisiae (usato per le birre ad alta fermentazione, lavora tra i 16 e i 23 C) e Saccharomyces Carlsbergensis (usato per birre a bassa fermentazione, agisce tra i 5 e gli 8 C). Da notare che esistono tipi di birre a fermentazione spontanea che non necessitano di lievito, fatte con il frumento (le lambic, le gueze, la kriek e la frambozen).

La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infattiveniva bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra. Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto; lo “zithum”, ovvero la birra, era la loro bevanda nazionale. Era una birra dal gusto forte (pare 12° alcolici) che aromatizzavano con i lupini. Fin dall’infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerataanche alimento e medicina. Interessante l’uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte. Anche i Greci conoscevano e apprezzavano la birra, ne consumavano parecchia, soprattutto in occasionedelle feste in onore di Demetra, dea delle messi.

In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra contagiando anche i Romani; ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 dopo Cristo si portò tre mastribirrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo “pub” della nostra Penisola. Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra, i Germani e i Celti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda. Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, seconda una leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Promoteo irlandese.

Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione della bevanda introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero. L’infiorescenza di luppolo presenta delle ghiandole che producono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una azione antisettica e conservante nella birra e che la rende anche più limpida. La più antica “birreria” monastica è quella della abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, costruita nel 724. Anche le suore avevano tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un contributoper la manutenzione di chiese e conventi britannici. In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata.

Ciò rappresentava una garanzia in un periodoin cui l’acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò. Una curiosità: in Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer. Nel 1516 in Baviera venne promulgato il Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza. Per legge venne stabilito che la birra poteva essere prodotta solamente con malto d’orzo, acqua e luppolo, bandito qualsiasi altro ingrediente: una legge che è tuttora attuale in Germania. Nei tre secoli dopo la scoperta dell’America in tutta l’Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull’unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta. Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo. Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato. Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.

Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, tendendo a portarla verso una standardizzazione del prodotto. Ciò ha portato alla voglia di riscoprire i “vecchi sapori”. Ecco allora che si è assistito, soprattutto in questi ultimi anni, al revival di molti stili della birra ormai dimenticati e sono sorte moltissime “breweries“, piccole fabbriche con pub annesso per la degustazione, che producono birre dalle caratteristiche molto personali.